Nov 11, 2017

造り手紹介2017 25 カ ルマーコ

お次は絶品生ハム類を作るカ ルマーコです!今回も当主エマヌエーレが来日します!!
前回のオッティマーナに来日した造り手の中で、一番他の造り手との出会いに感動&興奮していたのはエマヌエーレだと僕は思っています。
ヴィナイオータが取り扱うワインの造り手は、それぞれの地域では変人扱い(笑)されているかもしれませんが、少なくとも少々離れたところには自分と考えを同じくする造り手たちがいることを知りつつ仕事に向き合っています。
に対して、ハム業界の中でエマヌエーレがやっている事や彼の考え理念と同じ人を探すのはかなり難しいという事情があります(全くいないわけではありません!例えばパオロ パリージなど…)。
「ヒサト、俺と同じような事考えて、俺と同じような事をやっているクレイジーな奴らがここまで一堂に会しているのを俺は今まで見たことないよ!すげええええ嬉しいし、自分たちが選んだ道が間違ってなかったとさえ思えたよ。」とエマヌエーレ。あまりに嬉しかったのか、イタリアに帰ってから0.5haほどブドウを植える場所を作りました(笑)。品種選考は我らが教授ロレンツォ コリーノ博士があたってくれるという噂も…。
もちろんワインの世界でも買いブドウでワインを造ること自体は珍しい事ではありませんが、逆に自らが栽培したブドウだけを醸すという造り手も全然珍しくないどころか、それが理想的だという暗黙の了解さえある気がします。に対して、ハムの造り手が自ら豚を育てるというのは極めてレアケースだったりします。
やはりブドウであれ豚であれ、勝手知ったるものであればあるほど、作業部分でリスクを冒した仕事ができるようになるのではないでしょうか。

オッティマーナに間に合わせるべく、新しいロットがイタリアから到着したばかりなのですが、サラーメ(サラミ)が日本初入荷です!!!
弊社が今まで輸入していた7つの部位以外に、当然のことながらサラミも生産していたのですが、とある理由で日本への輸入は叶いませんでした。その理由はというと…、無添加だからなんです。他の生ハム類と違ってミンチにするという(他のプロダクト以上にバクテリア汚染の可能性が高まる)工程と端肉で作られるという間違ったイメージがあるからなのか、亜硝酸塩を添加していないサラミは日本に輸入できないのです…。添加物が多くて輸入できないのではなく、添加物を使ってないから輸入できないだなんて…もともと使わずに作っていたからこそ使っていないだけの話なのに…。本当に変な話ですよね…。そんなこんなで、日本の食品衛生法様に則ったサラミを彼らに作ってもらいまして、それがようやく届いた次第です。2-3本を税関で検査のために取られちゃいましたが(チキショー!)、皆さんにも食べていただけるかと!こんなサラミがあるのか!とびっくりしていただけると思います。

オッティマーナ会場内では、日本が誇る最強生ハムの造り手、ボンダボンのハムと合わせて“ボンダルマーコ盛り”という形で販売させていただきます!!東京会場では我らがハム兄さん、サルメリア69の新町さんとその傘下ブラザースが、大阪会場ではボンダボンの多田さんとその傘下ブラザースが皆さんのために心を込めてシュワシュワスライスしてくれるはずです!!!

より詳しくは以下もリンクもご覧ください!!

造り手紹介 カ ルマーコ

造り手からのオッティマーナ感想文 カ ルマーコ

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