toggle
2020-10-23

【新入荷】10月その2(Cantina Giardino, Luigi Tecce, Natalino del Prete, Bressan)

“おいしさ”の起源 その2

“おいしさ”は、嗜好という言葉に頼らなければならないほどに人によって差のあるものなのか。それとも、ある種の普遍性は存在するのだけど、我々自身のなんらかの感覚の欠如(身体の声に素直に耳を傾けられる能力、想像力、謙虚さなど…)によって、その核心部分にアクセスすることができず、周りをグルグルしているだけなのか…。

そもそも、“おいしさ”とはいったい何者で、どこから来た子なのでしょうか? はい、ようやくタイトルにまで戻ってきました(笑)。

文明が生まれるよりも遥か昔、ヒトの中に、今現在の“おいしい”に繋がる感覚、感情が芽生えたのは、どういったものを食べた時だったのか? そんなことを少し考えてみたいと思います。その当時のヒトにとっては、生き抜くこと自体が非常に大変な事だったはず。外敵や自然の猛威から身を守りつつ、命を繋ぐための糧を得ることに必死だったとオータは想像しています。そんな状況下で食べ物に求めることはと言えば、

・食べられるかどうか(毒性がないか)

・生きていくために必要な各種栄養素を含有しているか

・消化吸収しやすいか

だったのではないでしょうか。

それまでに食べたことのない(食べ)物に遭遇、まずは鼻と舌を頼りに可食かどうかを判断し、実際に食べてみて(咀嚼して飲み込む)、身体がエネルギーに満ちてくるのを実感し、格段のトラブルもなく消化できたことを確認…。このような経験を積み重ねていくうちに、「あ、これって前に食べたことあるやつだ! あの時は、これのおかげでしばらくのあいだ飢えを凌げたんだよなぁ…。それでは早速いただきます! (むしゃむしゃ…)そうそう、これこれ! この味!! またしても生かされちゃうなぁ!!」というような、過去にあったポジティブな感覚を追体験するケースが増えていったのではないでしょうか。そんな時、生き延びるための力(栄養)を与えてくれると確信できた食べ物に対して抱いた感情が、“おいしい”の始まりだったのかと。

以前に書いた「料理の起源」ともこのあたりでリンクしてくるのですが、狩猟や採集をして得たものをそのまま食べるよりも、より多くのものを食べ物とすることを可能にし(生のままだと毒性があるものを、調理を施すことで無毒化する)、より安全に、より効率的&効果的に栄養素を摂取できるようにしたものこそが、“元祖おいしい料理”だったのではないでしょうか。ヒトは、火を駆使することができるようになるのとほぼ同時に料理を始めたはずで、料理はヒトに食の面での安全性や機能性だけでなく、暖をも提供してくれます。オータ家を訪ねに来たことのある方ならご存知かもしれませんが、オータ家の暖房は薪ストーブ1台でまかなっています。住み始めて最初の冬は、薪をちゃんと乾燥させていなかったせいで、本当に苦労をしました…。その時、“ひもじさ”は飢えと寒さで感じるものなのだという事を痛感しましたし、昔のヒトもきっと一緒の気持ちだったのでしょう。こんな事を書いているこの瞬間オータの頭の中では、レキシの名曲“狩りから稲作へ”の“忍び寄る恐怖 冷えと飢え~”という歌詞がリフレインしております(笑)。少々脱線しましたが、おいしい料理とは、暖(≒熱)や機能性など物理的エネルギーをもたらすのと同時に、安心感などで我々の心をも満たしてくれるものだったのかと…。

料理を覚えたことで、短時間&最小限のエネルギー消費で莫大なカロリーを摂取することができるように、そして農耕を始めたことで、完全な形ではないにせよ飢えの不安から解放され、その恩恵に与る形でヒトは、学問、芸術、スポーツなどの様々な文化に彩られた文明を開化させていきます。それまでのヒトは、他の動物同様に種族保存本能や生存本能に従って、種としても個としても生き延びることを目的に生きていたわけですが、文明文化を進化させていくうちに、それ(生き延びる)以外の事にも、生きる意味ないし動機を見出し…。何かしらの芸術に魅せられた人もいたでしょうし、この世界の理を理解すべく学問を志した人もいたのでしょう。

文明化以前のヒトにとっては、自身の生命や種の保存ないし繁栄を脅かすことだけがストレスの対象だったと言って良いと思うのですが、文明が進むにしたがって、社会的な役割もどんどん細分化&分業化され、社会もヒトの精神構造も複雑になっていき、その結果として原始時代のヒトが感じることがなかった別の類のストレスが現れてきたのだと想像しています。

そして分業化が、提供する側とされる側という関係性も生み出します。そして、ヒトは提供される側にまわった際に、肉体的なものだけでなく精神的な休息、平穏、癒し、充電などといったものも受け取っているのでないでしょうか。

我が心の師匠は、「文化は心の栄養」と評していましたが、まさしくその通り!!

ライブ感や一体感、グルーヴ感などを醸成するためには、ある程度密になることが必要不可欠なエンターテイメント(オータ個人としては、レストラン業もこのカテゴリーに属すという認識です)を享受することがなんとなく憚られる時代を我々は今現在生きているわけですが、社会から娯楽が(ほぼ完全に)消え去った時に、ある種の空虚感や息苦しさを覚えたのはオータだけではないはず。これが意味することは、我々ヒトは生き延びるためだけに今を生きているのではなく、感動、興奮、歓喜などポジティブなものだけでなく悲しみや苦しみなどネガティブなものも含め、ありとあらゆる“生きた”感情に出逢い、そこから“生”を実感したくて、生を繋ごうとしているということなのかと。

ヒトがヒトとして生きていくという事は、生き延びることだけでは不十分で、人生を謳歌するという事が肝要。そのためには、身体に対して物理的なエネルギーをチャージするだけではなく、心にもさまざまな栄養をチャージする必要がある…。とはいえ、これほどまでに文明が進歩した今現在でも、残念な事に飢えや貧困が完全になくなったわけではなく、生き延びることでさえ困難なヒトも相変わらずいるという現実があるわけで…。ヒトらしい生活を享受できていること自体が、考えられないくらい素晴らしい事なのだと、感謝の念を抱きつつ我々は生きていかなければならないとオータは思うのでした。

つづく

それでは新入荷案内行きます!

アントニオ&ダニエラ率いるカンティーナ ジャルディーノ(以下カンジャル)からは、2018年ヴィンテージの白を中心としたワインが入荷です!詳細はリスト部分をご参照いただくとして、ここでは彼らの22番目(!!)のワインのご紹介を。

ワイン名をプリモアプリーレ(4月1日)といいまして、ロヴェッロ ビアンコという品種で造ったワインです。ロヴェッロ ビアンコは、グレーコ モーショ(ブヨブヨした、ないし、シワシワなグレーコ、とでも訳せば良いのでしょうか…)とも呼ばれ、21世紀に入ってから行われたDNA鑑定で、グレーコとはなんのゆかりもないことが証明されたそう(笑)。“シワシワな…”という名の通り、果実内に蓄えられる水分量と果皮の成長スピードに大きな隔たりがあるため、完熟する頃にはシワシワな見た目になるそうです。ロナルドという名のタウラージの造り手がいるのですが、今回のロヴェッロ ビアンコは、彼らから分けてもらったものを使用しています。その果皮の特性もあり、収穫のタイミングは一瞬しかないそうなのですが、その時期に限ってロナルド家のプレス機が故障…。今回、ロヴェッロ ビアンコでワインを造るのは諦めたとしても、生っているブドウをそのまま放置するのも、農家としては非常に心苦しい。とはいえ、ロヴェッロ ビアンコなどというけったいなブドウを引き取ってくれる奇特な造り手なんてどこにいるだろう…。と考えた時に、真っ先にカンジャルの事を思い出したそう(笑)。

4月1日という名前は、エイプリルフールに因んでおりまして、今回のロヴェッロ ビアンコのように、最初にして最後の醸造となりそうなブドウ品種でワインを造った際に使う名前としたようです。

そして、ヌーデ2008年が終売しましたので、昨年到着していた2009年をリリースします!2009年ヴィンテージから、別の畑のアリアーニコを使うようになったため、ラベルのデザインも一新しております。2007年、2008年と力強いヴィンテージが続きましたが、2009年はアリアーニコとは思えないほどに柔らかいタンニンと圧倒的な飲み心地を備えた、非常にエレガントなワインとなっております。こちらも是非!

さらに、マグナムでリリースするカジュアルラインの白、ヴィーノ ビアンコの2019年ヴィンテージも届いております。ロゼ、赤、アンフォラの白&ロゼ&赤共々よろしくお願いします!

一部少量入荷のワインに関しましては、早期完売が予想されますので、お買い逃しなきよう!

同じくカンパーニア州ルイージ テッチェからも新しいワインが入荷です!

ここでいきなりカンジャルの話に戻ります(笑)。一昔前までは、カンジャルと言えば、「揮発酸? ほら、うちセラーで何もしてないから、結構高めかもね。で、それが何か?」といったオーラを放つ、まあまあファンキーなワインを世に出していましたが、ここ最近はエクスキューズが一切必要のないワインになっている…とオータは思っているのですが、2017年は、極端な天候(酷暑)に酵母も苦しめられたのか、2015年や2016年など過去の直近ヴィンテージよりは、総じて揮発酸がやや高めのワインができてしまいます。

ルイージのブドウもご多分に漏れず、そんな天候の影響を受け、完全主義者の彼には受け入れがたいレベルの揮発酸が全てのワインで生成されてしまいました。当初は、全量廃棄(ないしお酢屋さんに売る)ことを検討していたのですが、「酵母の数が少ない、ないし、活力に欠けた酵母というのも2017年というヴィンテージの特徴なのでは?ポリフェーモやサティリコンという名前を付けて売りたくない気持ちは分かるから、違う名前、違う価格帯でリリースさせたら?」という悪魔(オータと読みます)のささやきにそそのかされ…(笑)。結局、全てのワインをブレンドしボトリング、オルフェオ(オルフェウス)という名前でリリースすることに。

ワインが届く頃、分析表をもらってない事に気が付いたので、ルイージに連絡してみたところ、「ほんと俺の心情をありのまま伝えるけど、今更だけどボトリングしたことを凄い後悔しているよ。」などとショッキングな事が書いてあったので、ボトルの中で揮発酸が更に増えたのか??と戦々恐々としつつ、届いたボトルを試飲してみたところ…、めっちゃ美味しい! そしてすっごいしっかり発泡している! 揮発酸が増えた痕跡は一切なく、瓶内でアルコール2次醗酵が起こったため、高い揮発酸に対抗するだけのボディを持つに至り…。アルコール度数16%弱の微発泡性ワインって凄くないですか(笑)?

2000円台ウルトラ前半という価格からは考えられない内容があると思います。ボトリングさせちゃった責任を取って、どんなに時間がかかったとしても全量(怖すぎて、まだトータルで何本あるのかルイージに聞けてません…)を引き取ることになると思いますので、どうかルイージとヴィナイオータに皆さんの清き1ケースを!

プーリア州のナタリーノ デル プレーテからも新しいワインが2つ届きました!

ナタリーノにとっての2019年ヴィンテージは、2018年に続き、厳しいものとなりました。2018年は収穫直前の雨とその直後の暑さで、ブドウがはぜてしまい、畑に近づくだけでお酢っぽい香りが…。2019年は、防除が必須な時期に雨が多かったにもかかわらず、銅の使用量を減らすためにボルドー液の散布回数を減らしたら、大半の葉っぱが落ちてしまい…。ナタリーノも参加しているアンジョリーノが主宰を務める生産者グループ、ヴィン ナトゥールの集まりで、銅の使用量を年間2kg未満にしようと決まったから、それに従うことにしたそう…。

「アンジョリーノの友人として、彼や他の造り手たちと一緒に決めたルールに従えたことを誇りに思う。」とナタリーノ。約束は守ったかもしれないけど、ブドウ樹は明らかに苦しんでいる…。その事を問いただすと、天候に恵まれた年でも、ほぼ海抜ゼロメートルのナタリーノの畑では2kg未満に使用量をとどめるのは難しいと言うではありませんか!「ナタリーノ、もしもアンジョリーノの事を本当に友達だと思っているのなら、ナタリーノの土地の事情をアンジョリーノにも分かってもらうように努力しないと! 土地や造り手によって様々な状況があるわけだから、数字でルールを策定するのは、難しいよって散々アンジョリーノには言ってきたんだけどな…。今度会った時に言っとくよ!」とオータ。そしてこの文章を書いている今この瞬間、ヴィン ナトゥールのレギュレーションを再度確認したのですが、銅の使用量は3kg未満/年となっていました(笑)。

葉っぱの量が少なかったため、十分な光合成が行えず、結果としてワインは総じて低アルコール度数に…。その中でも最も度数の上がらなかったワインを1リットルに詰め、クオティディアーノ(日常の、毎日の、の意)という名前でリリースすることに。ナタリーノ名義にはなっていますが、愛娘ミーナからのこのご時世を生きる我々へ向けたメッセージカードも付いています!

もう1つは、ネグロアマーロで造ったロゼ、イル プローディゴ! 光合成不足により熟し切ることのなかったブドウの特性を逆利用すべく、ロゼに仕立てたとオータは踏んでおります…。どちらもザックザクな飲み心地です!

価格を考えたら、飛ぶように売れていない事がおかしくさえ思えてくる、トッレノーヴァ2016年、ピオニエーレ2016年、アン2017年、ナタリー2017年、ジョリー2017年、ディ ソルソ アンティーコ2017年もよろしくお願いします!

心優しき怒れる熊(なんのこっちゃ)、フルヴィオ ブレッサン率いるブレッサンからも新ヴィンテージを2種類リリースします。

まずはエゴ!2012年が終売しましたので、2013年をリリースします。濃度はあるのに、酸もしっかりしていて、サイコーです! 240本程度の少量入荷となっておりますので、早々に売り切れてしまうかも?(すでに2014年も入荷しているので、そうあって欲しいと願うオータのエゴがついつい表に出てしまったようです…。)

そしてもう1つはN°3(ヌーメロ トレ)2004年(!!)。とある日、フルヴィオから電話がかかってきまして、「これから、約16年トノーで熟成させたN°3をボトリングするんだけどよ、4~50本はブレッサン家のプライベートセラーに、残りはジャパンに送ろうかと思ってんだけど、どうだ?」とフルヴィオ。“日本でしか飲めない”や“世界でヴィナイオータでしか扱っていない”という言葉にめっぽう弱いオータ、当然のことながらふたつ返事でOKします。

こんなスペシャルオファーに続けて彼は、「ジャパンの兄弟よ、値段のことは心配すんな。プレゼント価格にしとくから。でもヒサト、1つ言っておくぞ。俺はお前に安く売るけど、お前は買った値段からバカ正直に算出した売値で売るだなんてことはせず、しっかり利益をのっけて、ちゃんと儲けるんだぞ。」などと言うではありませんか! 後日、ワインがセラーを旅立った後に、奥さんイェレーナが送ってくれたインヴォイスで値段を知ったわけですが、確かに安い…。彼の通常キュヴェ(?)の赤よりも2割弱くらい割高な程度でした。

正直に告白しますと、当初はバカ正直に価格設定するつもりでした。ですが、港から1箱だけ引き取ったものがあると知り、試飲がてら夕飯時に開けてみたところ、あまりの美味しさにビックリ。普段のオータは、夕食時にグラス半杯にも満たない量のワインを4-5種類飲む程度なのですが、このワインは飲んでも飲んでも更に杯を重ねたくなる…。奥様からも「ダダがこんなに1つのワインを飲むなんて珍しいね。」と言われたほど。圧倒的な濃度、強さ、深みがあるのに、なんの負荷もなくスルスルと身体に浸透していく感覚は本当にヤバいです。

というわけで、フルヴィオのアドヴァイスに従い、悪びれず利益をしっかりいただくことにしました(笑)。現時点でヴィナイオータが現行として扱っている全ての赤ワインの中でも、突出した徳の高さ(達観ぶり?解脱ぶり?)があるワインかと。600本の入荷です!

他の赤ワインも複数ヴィンテージが届いている状態でして、ヴィナイオータのセラー&財政状況を逼迫させる要因となっております…。これからの季節に、熟し切ったアダルトな香り漂うブレッサンの赤は最高です!是非とも!

価格高騰が止まらないランゲにあって、カノーニカと共に良心的な価格を堅持してくれている、カシーナ ロッカリーニのバルバレスコ2014年が終売しましたので、2015年をリリースします。2014年とはうって変わって、2015年は素晴らしい天候に恵まれた年。果実味豊かで外向的、今飲んでも十分に楽しめますし、将来も期待大!なワインです。

*ブログ掲載時には完売しているワイン、商品がございます。予めご了承ください。

文:太田久人
260 261 263 266 nuovo20.09.08

関連記事