＜ヴィナイオッティマーナ2022 ～ピリオド2～＞
【開催日時】
DAY2：2022年12月5日(月) 10:00～17:00
【会場】
だだ商店 だだ食堂(茨城県つくば市流星台56-3)
【タイムテーブル】
9:30 受付開始
10:00 開場
11:15- 造り手セミナー①＜Il Vei＞
12:00-15:30 大食堂
16:00- 造り手セミナー②＜Il Moralizzatore＞
17:00 終了
－参加造り手－
Alberto Anguissola(イタリア / エミリア ロマーニャ)
造り手：Alberto Anguissola / アルベルト アングイッソラ
ピアチェンツァ南西部のトラーヴォという町の郊外にある標高530～560mのカゼと呼ばれるところで、国際的なスプレー缶製造メーカーで働く傍ら、1998年に土地を購入、ブドウ樹を植え始めました。もともとワイン好きで、地元の『ラ ストッパ』の醸造と畑での責任者を務めるジューリオ アルマーニ氏と親交があり、2000年から『ラ ストッパ』のセラーを借りてワイン造りを始めました。
2012年には専業農家となり、さらに1haのピノ ネーロを植え、その後後継者に恵まれずに栽培放棄されそうになっていた高樹齢の伝統品種の樹が植わる区画を借り始めます。赤はバルベーラとボナルダで樹齢50年以上、白はマルヴァジーア、モスカート、オルトゥルーゴ、マルサンヌで樹齢40年以上にもなります。
当初からテロワールとヴィンテージの個性がより反映されたワインを理想として掲げていて、畑でも自然環境へのリスペクトを払った農業を行い、セラーでも同様の哲学が貫かれています。醗酵槽から樽へと移す段階で若干量の酸化防止剤を添加し、以降は一切使いません。
Bressan(イタリア / フリウリ ヴェネツィア ジューリア)
造り手：Fulvio Luca Bressan / フルヴィオ ルカ ブレッサン
フリウリ ヴェネツィア ジューリア州のゴリツィア南西部、ファッラ ディソンツォで1700年代から8代続く伝統的栽培醸造一家ブレッサン。ワイン業界にあふれるさまざまな「認証」よりも、ブドウ畑とセラーで遵守している個人的な規則の方が厳格だとして、自らの信念に基づいたワインを造り続けています。現当主のフルヴィオは、家業を継ぐ前には小児癌末期の子どもたちのセラピストとして心のケアをしていました。
ブドウ畑に隣接するイソンゾ川とアドリア海からの暖かい海風がもたらす恩恵をはじめとした、ファッラ ディソンツォの稀有な自然の要素(地理、地質、気候)をブドウのなかで表現し切るために、化学薬剤を使用しない有機農法を実践。ブドウ樹と自然のサイクルを尊重するために人の手仕事を重要視し、誇り高いブレッサン家のブドウとして認められないクオリティーの場合には収穫すら行いません。
ワイナリーでも畑同様の哲学を採用し、なるべく人為的な作業をせずに野生酵母のみで醸造を行い、二酸化硫黄は瓶詰め時に少量のみ添加、無濾過でボトリングをしています。樹齢5～100年のブドウ畑はトータルで20ヘクタール所有し、年間約45,000本を生産。
Il Moralizzatore(イタリア / ヴェネト)
造り手：Enrico Frisone / エンリコ フリソーネ
ヴェネツィアから北西に65km、ガンベッラーラから北東に50km、カルミニャーノ ディ ブレンタで2010年にイル モラリッザトーレは始められました。要塞都市チッタデッラ出身の幼馴染、獣医師のエンリコと薬剤師のアンドレアは、若い時からワインに強い関心を持っていました。21歳の頃、ラ ビアンカーラのセラーを訪問し、アンジョリーノが造るワインに出会ったことが大きなきっかけとなり、自然なアプローチで造られたワインに傾倒。ついに自分たちでもワインを造ることになります。
それぞれの前職で化学的な薬剤の可能性と限界について触れてきた経験から、土壌とブドウの特性を尊重しそれらが本来持っている力を最大限に活かすことで、味わいとしてワインに反映されると考え、ヴィチェンツァ北部の山脈の麓の2つの区画でビオディナミ農法を実践。ワイナリーでも畑同様の哲学から、除梗から選別まですべて手作業、野生酵母での醗酵を行い、プロセスを出来る限り少なくし、機械による濾過は行わず、静置による澱引きを行っています。
Il Vei(イタリア / エミリア ロマーニャ)
造り手：Riccardo Braghieri / リッカルド ブラギエリ
ミラノから南東に100km、ピアチェンツァから南西に30kmの場所にあるルレッタ渓谷の中心部ピオッツァーノで、家族でワイナリーを営むイル ヴェイ。現当主サヴィーノと妻アンナは、大量生産、大量消費によって大地が汚染されていく状況に危機感を感じ、1980年代に都会の生活を離れこの場所で土地を買い、小さな家を建て、ブドウ樹を植えました。
美食の街ボローニャの西側に位置するエミリア地方は、古くから発泡性ワインが好まれてきた地域です。イル ヴェイは糖分も酵母も一切添加せずに、ワインを早めにボトリングし、瓶内で二次醗酵させたフリッザンテを造っています。ワイナリーは創業当時から地元密着型の量り売りをしており、注文があった分だけボトリングして販売を行っています。
当初、ブドウ畑は1ヘクタールほどでしたが、現在は8ヘクタールになり、ボルドー液以外の農薬を一切用いない有機農法を実践しています。ワイナリーではブドウのプレス時に若干量の二酸化硫黄を使うのみで、ボトリング時は一切添加していません。1991年生まれの愛息リッカルドは、2017年から本格的にワイナリーの仕事を手伝い始めました。
Montesecondo(イタリア / トスカーナ)
造り手：Silvio Messana / シルヴィオ メッサーナ
フィレンツェの南東20km、キャンティ クラッシコ地区の北西、サン カッシャーノ イン ヴァル ディ ペーザのワイナリー、モンテセコンド。北アフリカで幼少期を過ごしていた現当主シルヴィオ メッサーナは、1964年に父親がチェルバイアのブドウ園を購入したことをきっかけにイタリアに戻ります。
思春期には音楽へと熱い情熱を傾けていた彼は、ボストンの大学を卒業後、ニューヨークに移り住み、サウンドトラックの作曲やサックス奏者として活動しながら、ワインショップでワインを販売して暮らしていました。そのうちに音楽の持つ自由さと創造性の高い部分が彼の中でワインとリンクし、故郷トスカーナのブドウ畑へと彼の人生を導いていきます。
1999年、イタリアに帰国しワイン生産者として生きていくことを決意。2000年にファーストヴィンテージをボトリング。自然環境に配慮しつつテロワールやこの地域独特の気候、畑で働く人の想いをワインにトレースするために、2001年からは有機栽培を実践、その後も徐々にビオディナミ農法へと切り換えていきます。
－参加飲食店－
Osteria delle Gioie (福島)
料理人：Katsumi Umeda / 梅田 勝実
パンクロッカーとしての思春期を過ごしたシェフの梅田さん。5年間働いたイタリア料理店で出会った妻しのぶさんの実家がある福島へと移り住みます。イタリア料理店『Wasabi』、現地イタリアでの経験を経て、2010年に『Osteria delle Gioie』をオープン。「食べることは生きること」を信条に、福島の豊かな大地で育まれる食材や地元のつくり手さんたちへの愛。東日本大震災の経験から再び食への信頼を取り戻すべく、嘘のない正直なお店づくりをしています。
piu forte(神奈川)
料理人：Eri Shimoshita / 霜下 絵梨
霜下夫妻が営む、鎌倉 雪ノ下にあるイタリア料理とワインのお店。料理を手掛けるのはシェフの絵梨さんで、地元ではレンバイの愛称で親しまれる、農家さんたちが自ら農作物を販売する直売所へ毎日通っています。旬ごとに美味しそうなものを極力シンプルに、引き算で仕上げるお料理にあわせて、ソムリエでバス釣り好きの祐太さんがワインをサーブしてくれます。
田舎の大鵬 (京都)
料理人：Koki Watanabe / 渡辺 幸樹
京都 二条にある中国料理店『中國菜 大鵬』。父 敏博さんが築いてきた昔ながらの大衆中華の味と、息子 幸樹さんが手がける本場さながらの四川料理が並びます。料理人の幸樹さんは、手作業で平飼い養鶏をしている『蓮ヶ峯農場』の峰地さんとの出会いがきっかけで、2021年に京都北部の綾部へと移住し、『田舎の大鵬』をスタートしました。上林の山奥で、自分たちで鶏や豚、米や野菜を育て、循環型農業をベースに田舎暮らしの知恵を活かしながら、その日採れる素材で中国料理を提供していします。
HIBANA (東京)
サービス：Atsushi Nagashima / 永島 農
新宿区荒木町にある、イタリアワインを中心とした紹介制のワインバー。表参道「フェリチタ」の元総支配人も務めた永島さんが丁寧にもてなしてくれます。本当にワインが好きな人に集まって欲しいから、という想いで今なお貫かれる紹介制のスタイル。サーブするシチュエーションや順番次第で、ワインの真価を発揮させることができる、真っ当なワインを正しく届ける「差し出し手」になる、そんな志を永島さんのサービスに感じることができます。
20年以上前から東京のイタリアワインシーンに関わってきた永島さん。伝説的ソムリエたちの仕事を目の当たりにしてきた経験や自ら生産者を訪ね培ってきた知識を、ワインと共にさりげない形でゲストへ提供する姿はカッコイイの一言。ワインだけでなく、様々なお酒に精通したプロフェッショナル(サブカルにも強い)。
