造り手紹介 Sabadi / サバディ

造り手：Sabadi / サバディ
人：Simone Sabaini / シモーネ　サバイーニ
産地(州)：シチリア
プロダクト：Cioccolato di Modica, al Latte, Sicula Terra, Cioccolata in Tazza, Madre
所在地： Modica – Corso San Giorgio 105 – Vicino al duomo di San Giorgio
Web：https://www.sabadi.it/

「我々は、チョコレートを大地からもたらされる産物であると捉えている。であるから、我々は一切の油脂（カカオバターも含む）も香料も、ありとあらゆる添加物を使用しない。」シモーネ　サバイーニ

金融界で働いていたヴェネト出身のシモーネ サバイーニは、経済的な成功を収めていた反面、自身の人生が物凄く空虚な事に気付き、2008年に仕事を辞し、ヴェローナにあるフェアトレードの会社で働き始めます。仕事で南米やフィリピンなどのカカオや砂糖の産地を訪れるうちに、自然と自然に寄り添った農業のありかた、そのような農業に携わる人々、そしてチョコレートそのものに魅了されるようになり、自らチョコレート生産を手掛ける決意をします。そしてシチリアはモディカへと移住し、まずはとあるチョコレートメーカーで働き、2011年に自身の会社サバディを立ち上げます。

モディカは、昔ながらの製法で作られる、（チョコに）溶けずに残った砂糖のショリショリ感が特徴のチョコレートを作るお菓子屋さんが多くあることで有名な町で、シモーネもいわゆるモディカ風のチョコを作ろうと考えたのですが、一点だけ伝統的製法にはない考えを持ち込みます。
コンチングやテンパリングなどの、チョコレートの粒子を滑らかにして口溶けを良くしたり、艶やかな見かけを実現するための作業工程は、現代のチョコレート製造では必須の工程となっていますが、カカオに含まれるカカオバターの結晶を安定化させるという効果もあります。一般的なモディカのチョコレートは、コンチング＆テンパリングが開発される以前の製法で作られるため、時間の経過とともに白い粉（ブルーム）が表面に浮き出る事があります。これは、不安定な結晶だったカカオバターの一部が溶け出した事を意味し、それ自体がモディカのチョコの特徴だと認識されていたのですが、カカオバターがカカオ独特の香味成分をチョコの中に封じ込める役割も果たしていることもあり、シモーネはモディカチョコのブルームを欠点と断じています。生産されてから短期間のうちに消費される地場消費がメインであったのなら、それでも良かったのかもしれませんが、今やモディカのチョコは世界中に輸出されている…。シモーネは、彼のチョコの製造工程にテンパリングを導入、それにより極端な温度環境の場所に置かない限りブルームが生じない、つまり長い賞味期限が約束されたチョコレートが完成します。

＜サバディの素材＞
原材料の多くがスローフードのプレシディオ指定も受けている稀少なものです

※プレシディオ指定
「味の箱舟」に選ばれた食品・食材のなかでも、特にその保護に緊急を要する小規模生産者を支援することに決められたもの。『味の箱舟』＝食の大量生産・大量流通によって、絶滅に瀕する貴重な伝統食品・伝統食材を未来に残そうというスローフード協会が行うプロジェクトのこと。

基本は有機栽培もしくは無農薬のカカオマス、砂糖、天然のスパイス（ハーブ）、柑橘の皮のみでチョコレートを作ること。※ホットチョコレートには乳化剤として大豆レシチンが使われています。

カカオ
エクアドル産の原生種に極めて近いと言われているナシオナル種（アッリーバ）の最高品質ASSSグレードのもので、自然環境との共生を図った有機農業を実践し、フェアトレードで輸入されたもの。

砂糖
フィリピンないしパラグアイ産の有機栽培のサトウキビ由来のもの3種とココナツシュガー1種類を使用。

スパイス
風味付けに使用されるスパイス類も全てフェアトレードで輸入された有機栽培のもの

柑橘の皮
全て無農薬の柑橘が使用され、収穫当日に皮をむき、極低温で乾燥させたもの