【ピリオド6 DAY2|2023/2/6(月)】参加造り手&飲食店

<ヴィナイオッティマーナ2022 ~ピリオド6~>

【開催日時】
DAY2:2023年2月6日(月) 10:00~17:00

【会場】
だだ商店 だだ食堂(茨城県つくば市流星台56-3)

-参加造り手-

Borgatta(イタリア / ピエモンテ)

造り手:Emilio Oliveri / エミーリオ オリヴェーリ

ピエモンテ州アスティ地区の南東部に位置するオヴァーダで1948年に創業したワイナリー。1980年代に妻マリアルイーザが父から相続し、夫エミーリオと夫婦2人で営んでいます。夫婦ともに御年80歳越えではありますが、すべての農作業を2人の手作業だけで行っています。もともと薬剤に頼らない農業を実践してきましたが、隣人であり師匠のジュゼッペ ラットから畑&セラーでの仕事や哲学に関して影響を受け、より自然環境に敬意を払い、畑での耕起やボルドー液、二酸化硫黄などの使用も必要最低限に留めています。

土着品種であるバルベーラとドルチェットの2品種を栽培し、セメントないしステンレスタンクでの醗酵と熟成を行い、無濾過&無清澄でボトリング。2012年ヴィンテージ以降はDOCを名乗らずにワインをリリースしています。

Case Corini(イタリア / ピエモンテ)

造り手:Guido Corino / グイード コリーノ

ピエモンテ州コスティリオーレ ダスティ地区に1836年から居を構えるコリーノ家は、冬の長いピエモンテの伝統に則って、代々手工業と農業の兼業を行ってきました。地質学を専門とする農業博士だった6代目当主 故ロレンツォ コリーノは、ブドウ畑を「持続可能な農業」の実験の場ととらえ、ワイナリーとしてボトリングを開始しました。

畑の微生物叢(そう)の調和を維持するため、一切の農薬を使用せず(年数回ボルドー液の使用のみ)、無施肥、不耕起、無除草を実践することで、高樹齢の樹から圧倒的な凝縮感と熟度のブドウを収穫しています。セラーでも人為的関与はなるべく避け、長期間の醗酵&マセレーションを行ったフリーランでのワイン造り。そして、できる限り樽の移し替えを行わず、醸造からボトリングまでのどの過程においても酸化防止剤を使用していません。2021年11月、ロレンツォ博士が逝去してからは、息子 グイードが畑とセラーでの仕事を引き継いでいます。

Il Censo(イタリア / シチリア)

造り手:Gaetano Gargano, Nicoletta Maggiore / ガエターノ ガルガノ、ニコレッタ マッジョーレ

ガルガノ一家は代々、シチリアのパレルモとアグリジェントの間にある町パラッツォ アドリアーノ(映画ニューシネマパラダイスの舞台)に所有する土地で、小麦の栽培と家畜の放牧をしていました。パラッツォ アドリアーノは500年以上に渡るブドウ栽培の歴史があり、彼の叔母が土地の一部でワインを造っていたことから、いつしか自分でブドウを栽培したいと考えていました。

2010年、ローマ在住でプログラマーをやっていたガエターノは、5haの土地に土着品種であるカタラット、ペッリコーネ(ピニャテッロ)、ネーロ ダーヴォラを植え、ワイナリーとしての活動を開始しました。ジャンピエロとは30年来の友人ということで、ブドウを植える場所の選定からラベルまで一貫して「ベア プロデュース」。ステンレスタンクでの皮ごと醸し醗酵を行っています。

畑は標高700mで、ブドウ以外にもさまざまな作物が植えられ、常に風が吹いているので病害が発生しづらく、彼らの理想とする有機的な農法に適した環境。今後は小麦を栽培してパスタを作り、もともと名産でもあるナッツ類の生産も考えているそう。

L’Acino(イタリア / カラーブリア)

造り手:Dino Briglio Nigro / ディーノ ブリーリオ ニグロ

北カラーブリアのサンマルコ アルジェンターノという人口約7,000人の小さな村で、ブドウ栽培やワイン醸造に初めて関わる若者3人が2006年に始めたワイナリー。急峻な山岳地帯と海岸に囲まれるカラーブリアは平野部が少なく、農業をする上で非効率なためワイン造りは徐々に衰退していました。ナチュラルなワインの造り手たちの考えや生き方に感銘を受けた当主 ディーノは、彼らと同じように自然に敬意を払い、自分たちの土地を表現するワインが造れないかと考え、耕作放棄される畑を購入してワイナリーを始める決心をしました。

約9ヘクタールのブドウ畑を自分たちで植え替え、他にも古い樹齢のブドウが生き残っている畑を7ヘクタール借りており、標高300~800mのさまざまな場所に点在する形で合計16ヘクタールの広さがあります。生産量は年間約45,000本。畑ではボルドー液のみを使用し、セラーでも二酸化硫黄以外の添加は一切行わず、二酸化硫黄の使用量も年々減らす努力をしています。

Lasserra (Cantine Peverati) / ラッセッラ (カンティーネ ペヴェラーティ)(イタリア / ピエモンテ)

造り手:Leonardo Cavallini / レオナルド カヴァッリーニ

ピエモンテ州の銘醸地バローロから車で東に1時間ほど、人口2,900人の小さな街カッシーネ郊外で、1900年代初頭に農場を始めたペヴェラーティ家。現当主レオナルドの祖父ジョヴァンニが弁護士の傍ら小さな土地を少しずつ取得していき、約37ヘクタールという広大なブドウ畑となりましたが、ワイナリーとしてはほとんど稼働しておらず、ブドウは協同組合に売却していました。ブドウ畑とワイナリーを引き継いだ母イザベッラは、1999年にアグリツーリズモ『イル ブオンヴィチーノ』を始め、ピエモンテの伝統的な料理とともに供するワインを自ら生産すべく、2000年から少量ながら自家醸造と自家ボトリングを再開。

2016年にはレオナルド、アウグスト、アキッレ、タツィオの4人の息子たちにワイナリーの経営を譲り、カンティーネ ペヴェラーティとして新たなスタートを切りました(ラッセッラは農場名)。畑の大半にはモスカートが植えられており、ドルチェット、ブラケット、バルベーラ、シャルドネを無施肥、不耕起、無除草、ボルドー液以外の農薬を一切使わずに栽培を行っています。

Luigi Tecce / ルイージ テッチェ(イタリア / カンパーニア)

造り手:Luigi Tecce / ルイージ テッチェ

ナポリから東に90km、タウラージ村にほど近いパテルノーポリで、標高500mにある約1ヘクタールの畑を引き継いだ4代目当主ルイージ。初めは騎手としてのキャリアを歩んでいましたが、1997年に父親が亡くなったことをきっかけに家業を継ぎ、初めてブドウ栽培やワイン醸造に携わりました。1997~2002年までは造ったワインをボトリングせずにダミジャーナで知人に販売。2003年から本格的にボトリングを始め、現在は5ヘクタールの畑でブドウを栽培し、年間約23,000本のワインを生産しています。

イルピニアという寛大な土地にある畑ではボルドー液以外の薬剤を一切使用せず、草生栽培を行っています。結実してから完熟するまで時間が長い土着品種アリアーニコのみを育て、ブドウの完熟を見極めながらひと房ずつ収穫を行っています。栗製の開放醗酵槽で、野生酵母による長期間の醗酵とマセレーション、手作業によるピジャージュ、ニ酸化硫黄はボトリング時に若干量添加するのみ。セラーでは、培養酵母、除酸、清澄、濾過、タンニンの追加、化学薬品の使用は一切行っていません。

Nicolini / ニコリーニ(イタリア / フリウリ ヴェネツィア ジューリア)

造り手:Eugenio Nicolini / エウジェーニオ ニコリーニ

フリウリの東南部トリエステから南に15km、スロヴェニアとの国境を接するイストリア半島北部の港町ムッジャ。港から続く急な坂道を上がった高台の住宅街にある小さな家族経営のワイナリーで、当主ジョルジョと妻ロッサーナ、息子エウジェーニオの3人で年間約10,000本をボトリングしています。ムッジャは、ハムやチーズをつまみながらワインを楽しむ、オスミツァと呼ばれる農家が営む居酒屋が近年まで地域の伝統として残っていた場所で、ニコリーニも古くから豚を飼ってハムを仕込み、自らのオスミツァで提供していました。1990年より自家ボトリングを始めたことから、今は営業を止めてすべてのワインをボトリングし販売しています。

貝殻などの海洋堆積物が豊富な肥沃な粘土質と砂岩が混じった土壌の畑は約2ヘクタールの広さで(家族のための菜園が0.5ヘクタール、ブドウが1.5ヘクタール)、化学的な農薬に頼らない形で栽培を行っています。この地域の気候や土地をより表現できるのは伝統的な土着品種であるという考えから、数本残っていた樹齢100年を超えるブドウ樹から株分けし、単一で醸造できるまでに少しずつ収穫量を増やしてきました。コンパクトなセラーで使用される二酸化硫黄は最低限のみで、伝統的かつシンプルな仕込みを心掛けています。

-参加飲食店-

PELLEGRINO (東京)

料理人:Hayato Takahashi / 高橋 隼人

エミリア ロマーニャ州パルマの伝統的な郷土料理を基調とした恵比寿2丁目にある料理店。週3日のみ営業、厨房との境界がない店内には、壁沿いにテーブル席が6席だけ並びます。「すべてを最高値で」という高橋さんの基本理念のもと、厳選されたパルマプロシュットや生ハムの王様「クラテッロ ジベッロ」は『Berkel』の手動生ハムスライサーで、トルテッリ(ラヴィオリ)やタリアテッレなどのパスタは全行程手打ち、とすべてお客さまの目の前でおもてなししています。店名の『Pellegrino』は「はやぶさ」という意味で、シェフの名前から。

捏製作所 (福岡)

料理人:Atsushi & Kei Sugawara / 菅原 淳思&慶

2015年8月、福岡 藤崎にオープンしたつくねと純米燗酒のお店『捏製作所』。元々は2008年に京都で創業しましたが、菅原夫妻はどちらも福岡出身ということで、地元に戻って店を構えることにしました。「焼き」ではなく「蒸し」たつくねは、季節の食材を捏ねあわせて作られます。現在は、同じく「捏ねる」という発想から、手打ちの自家製麺を主軸に加えて麺酒場としての表情も。

リ・カーリカ (東京)

料理人:Ryosuke Tsutsumi / 堤 亮輔

「みんなが笑顔で、元気になれる場所をつくりたい」そんな想いを込めて、2013年に学芸大学にオープンした『リ・カーリカ』。『カンティーナ カーリカ・リ』や『あつあつ リ・カーリカ』など、現在5店舗を手掛けるチーム タバッキの原点でもあります。イタリアの街角にあるようなわいわいがやがやとした賑わいを目指した空間は、堤さんが自らデザイン。2021年に「サステナブルな料理とワイン」に焦点を当て、コース料理一本へと切り替え。イタリアや日本の伝統的な発酵料理を研究し、イタリア郷土料理へと落とし込んでいます。

mondo (東京)

サービス:Masahiro Tamura / 田村 理宏

自由が丘駅から徒歩10分、入り口のガラス玉の看板と芝生の小径を抜けたイタリアン。シェフの宮木さんとソムリエの田村さんをメインに、深い信頼関係でつながる全国の生産者さんたちから毎日キッチンに届く素材を見極め、その日ごとにコースを組み立てていきます。店名の『mondo』とは世界や天地、万物を意味するイタリア語。サービスの田村さんは70~80’sブリティッシュロックをBGMに、釣りも嗜みます。

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