ヴィナイオータ かわら版 ～千葉編 その壱（新人）～

メルマガをご覧の皆様初めまして。今回初めてかわら版を書かせて頂きます千葉周平と申します！

昨年2021年6月に入社。入社直後は本社倉庫、9月よりヴィナイオータ直営だだ商店だだ食堂のスタッフとして働いております。ヴィナイオータ社員の中では2番目？に若い1994年生まれの27歳、出身は埼玉県です。

同い年より1年遅れで大学へ進学、1年間の大学休学中に広島のパン屋さんに魅せられ、卒業後就職はせずヨーロッパへパンと食文化を学びに行っておりました！がしかし、、、コロナの影響で当時滞在していたスペインはロックダウンその他ヨーロッパ諸国もパンデミックとなり…志半ば滞在3か月足らずで帰国する事に（必ずリベンジします…）。

帰国後もヨーロッパで学んでくるはずだったパンと“何かしら食文化”に携わっていたかったため、都内のパンと“ワイン”のお店でお世話になることに。朝から晩までパンに触れ、日本で学ぶ異国の何かはワインになり、日本にいながらも良い経験をさせていただきました（本当にありがとうございました！）。

毎週末ワインを買って飲んでを繰り返し、その中で記憶に残ったワインの多くには“ヴィナイオータ”の文字！！思い切って応募！！！という事でつくばへやってまいりました。ワインはもちろん、あらゆる事柄において知見を広げて深め、皆様にお伝えしていきたいと思っております。これから精進してまいります！どうぞよろしくお願いいたします。

さて、数ある生産者の数あるワインの中から何を紹介しようかと考えましたが、今回はワインではなく、やっぱり前職がパン屋だったので麦！！！というわけではないのですが、、、パーチナのファッロ（エンマー小麦）をご紹介です！

パーチナはキャンティの南東部にあるワイナリー。12世紀に修道院として建てられた建物とその当時に開墾された葡萄畑や畑、森など60haの敷地を購入したのが始まり。彼らはその広大な土地を使い、ブドウ畑として利用してきた畑を数年～数十年休閑させ、もしくは穀物や豆類を育て、数年～数十年間の輪作を経て再びブドウ畑として利用するという1000年以上前とまったく変わらない考え方で農業を実践しています。

そんなパーチナが育てたエンマー小麦の玄麦です。

軽く流水で洗い水から炊いて20～30分（硬さはお好みで）、旬の野菜を賽の目に切りバルトリのアクト(※1)（キレのあるアチェートがお好きな方はシルクを！）、香り高いパーチナのオーリオをヒヨらずたっぷりと、柑橘とハーブがあればなおよし。最後に塩味を調整してください。麦のプチプチとした食感と古代小麦ならではの豊かな風味が楽しめます。

そのほか、スープに入れたり、リゾットでもファッロならではの食感と風味が楽しめると思います。

※1 という事で(強引すぎる)、ファッロと併せてヴィネガーもご紹介させていただきます！！！

ヴィネガーから。シチリアのデ バルトリがワインとは異なる方向へと行ってしまった元ワイン達を集めてできたワインヴィネガーに、法律的にリリースできるようにするため少量の濃縮モストを加えたもの（詳細は太田の紹介をご覧ください http://vinaiota.com/blog/5429 ）。平均熟成年数は10数年だとか！！

酸味と甘やかな雰囲気の後ろから旨味的な何かが広がり、深みあり、まるみあり、料理に奥行きをもたらしてくれます。

※2 続きまして、ヴィネガーとオーリオは相思相愛（勝手に）という事でオーリオも。パーチナのオーリオと出会ったのはパン屋に勤めていた時、とにかく衝撃的でした。それまで食べたことのあるものとは香りのボリュームが段違い、（映画館で観る映画と家で観る映画のようなボリュームの違いといいますか、分かりづらくてすいません。。）

新鮮で美しさも感じながらコクがあり香り高く、パンにつけても調理用としても大活躍してくれます。

近日中に麦を挽いてパンを焼いてみようと思っております！また何かしらの形でご報告させていただきます。

＜＜千葉の食べてもらいたい食品紹介＞＞

銘柄：ファッロ (エンマー小麦の玄麦)
造り手：パーチナ
地域：伊 トスカーナ州

銘柄：アクト(ワインヴィネガー)
造り手：デ バルトリ
地域：伊 シチリア州